Les Fêtes approchent, et avec elles viennent les festins des Fêtes. Le festin traditionnel de ma famille le jour de Noël est le classique dîner de dinde avec tous les accompagnements.
Alors, qu'est-ce que je vais boire ce jour-là? C'est une question assez simple avec une réponse très complexe.
Si je devais réduire à quatre vins, ce serait : un Grüner Veltliner d’Autriche (jambon), un vin mousseux traditionnel (dinde et dessert), un assemblage du Rhône avec Grenache, Syrah et Mourvèdre (dinde et tourtière) et un Shiraz terreux d'Australie (purée de patates douces).
Les composantes d'un souper de Noël varient tant dans la façon dont ils sont préparés et cuisinés que dans leur profil de saveur principal. Voici donc mes impressions sur ce que vous pourriez vouloir servir avec chaque service de votre souper de Noël.
Ayant grandi au Québec, ma table a toujours de la tourtière à Noël. Je le fais avec de l'agneau, du veau, du porc et un mélange d'épices sucrées. Les oignons et les pommes de terre ajoutent de la complexité et le profil est complété par la douceur feuilletée de la croûte – faite maison par ma femme Carolyn. Ici, il vaut mieux éviter les vins avec trop de tanins. Des rouges fruités avec un bon niveau d'acidité se marieraient bien ici. Je vais choisir un village des Côtes du Rhône ou un Châteauneuf-du-pape. Les tanins se sont adoucis, laissant un excellent équilibre fruit/acidité.
Le jambon spiralé cuit est un mélange de sucré, salé et gras. Un taux élevé de fruits et une acidité sont essentiels pour cet accord. En plus, il faut un bon niveau de douceur pour égaler celui du jambon. Un bon Grüner Veltliner aromatique est ma suggestion. Le fruit et les saveurs moyennement sèches s'accorderont bien avec le salé du jambon, et le bon niveau d'acidité coupera le gras.
Un de mes accompagnements préférés au souper de Noël est la purée de patate douce rôtie. Je fais rôtir les patates douces au four avec un filet de sirop d'érable pur. Ensuite, je les écrase avec des épices douces, comme des clous de girofle, de la muscade et un peu de cannelle. Ajoutez un peu de beurre, puis faites cuire dans un four à 350°F jusqu'à ce qu'une légère croûte se forme sur le dessus pour un excellent accompagnement. Ouvrez une bouteille de Shiraz australien comme parfait contraste avec la texture terreuse de ce plat.
La dinde rôtie classique avec farce offre beaucoup de polyvalence. Plus riche que d'autres volailles, la viande blanche n'est toujours pas très aromatisée, bien que la viande foncée résiste mieux. Une longue cuisson d'une dinde bien arrosée et assaisonnée signifie qu'il y aura un peu de gras huileux et une certaine dose de salinité dans la viande et la farce.
Une acidité élevée est impérative avec le plat principal ultime de Noël. La dinde aidera aussi à rendre les tanins plus agréables au goût. Je suggère un vin mousseux traditionnel de France, d'Afrique du Sud ou de Californie. Oh voyons, pourquoi ne pas se faire plaisir et opter pour un champagne non millésimé. En plus de ça, je suggérerais un Pinot Noir, sois de la Bourgogne, ou, pour une touche locale, de Québec. L'acidité et le niveau de tanins dans un tel vin s'accorderont bien avec notre plat principal.
Enfin, le dessert. Nous offrons habituellement le choix entre tarte à la citrouille ou aux pommes. Umami ou doux, dans les deux cas, on ne peut pas se tromper avec un Porto Tawny de 20 ans, ou un Porto millésimé tardif. Un excellent équilibre entre douceur et tanins doux fait de ce vin un vin qui peut être marié avec l'un ou l'autre, ou les deux, desserts. Si vous souhaitez aller localement, vous pouvez aussi opter pour un merveilleux cidre glacé du Québec. Ils ont tendance à maintenir un bon niveau d'acidité pour accompagner la douceur.
